Vous levez la pâte avant l’aube et l’odeur du pain chaud est votre signature ? Si vous fabriquez et vendez votre propre pain artisanalement, l’administration vous attribuera le code APE 10.71C.
Ce code est le symbole de l’artisanat alimentaire français. Mais attention, on ne badine pas avec la baguette : le titre d’artisan boulanger est l’un des plus protégés de France. Entre les normes d’hygiène draconiennes (HACCP), la flambée des coûts de l’énergie pour les fours et la gestion complexe de la fiscalité, Je crée ma micro-entreprise avec la recette du succès grâce à ce guide.
Comprendre le code APE 10.71C
Qu’est-ce que le code 10.71C ?
Défini par l’INSEE, le code 10.71C “Boulangerie et boulangerie-pâtisserie” couvre la fabrication artisanale de produits de boulangerie et leur vente au détail.
Le critère clé est la fabrication complète sur place. Cela englobe :
- Le pétrissage, la fermentation, la mise en forme et la cuisson du pain.
- La fabrication de viennoiseries (croissants, pains au chocolat).
- La fabrication de pâtisseries fraîches (éclairs, tartes).
- La vente au détail de ces produits (magasin ou marché).
Il exclut formellement les terminaux de cuisson (code 10.71D) où le pain n’est pas pétri sur place, ainsi que la fabrication industrielle de pain sec ou de biscotte (10.72Z).
Pour vérifier le périmètre exact, consultez la fiche officielle sur le site de l’INSEE.
Le quotidien : passion et physique
Le quotidien de l’artisan boulanger est rythmé et exigeant :
- Production : démarrage souvent très tôt (2h ou 3h du matin) pour assurer la fournée du matin.
- Vente : gestion de la boutique, relation client, encaissement rapide aux heures de pointe.
- Hygiène : nettoyage constant du laboratoire (farine, œufs, crème) pour respecter les normes sanitaires.
Cadre réglementaire : une profession protégée
L’accès à ce métier est verrouillé pour garantir la qualité et ne pas tromper le consommateur.
- Inscription et valideur : l’inscription se fait au Guichet unique de l’INPI. Le valideur est la Chambre de Métiers et de l’Artisanat (CMA).
- Régime fiscal : activité artisanale (BIC).
- Réglementation (JQPA) : pour être immatriculé sous ce code et utiliser le mot “boulanger”, vous devez fournir un CAP/BEP boulanger OU justifier de 3 années d’expérience professionnelle effective. Sans cela, vous serez classé en terminal de cuisson (et interdiction d’utiliser le mot “boulangerie” sur votre vitrine).
- Hygiène (HACCP) : il est fortement recommandé de se former aux règles d’hygiène alimentaire et de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (traçabilité des œufs, chaîne du froid).
Les métiers du code 10.71C
Ce code regroupe les artisans de la farine et du levain.
1. Les métiers principaux
| Métier | Spécificité & vigilance |
|---|---|
| Artisan boulanger | Spécialiste du pain et de la fermentation. Vigilance : métier physique (chaleur, port de sacs de farine). Risque d’allergie à la farine (“asthme du boulanger”). |
| Boulanger-pâtissier | Double compétence : pain et gâteaux. Vigilance : gestion de stocks complexes (produits frais fragiles comme la crème pâtissière). |
| Tourier | Spécialiste de la pâte levée feuilletée (viennoiserie). Vigilance : demande une grande précision technique et une maîtrise du froid. |
2. Métiers émergents et tendances
- Boulanger bio / levain naturel : retour aux méthodes ancestrales, fermentation longue. Clientèle très fidèle et prix de vente plus élevés.
- Micro-boulanger (fournil à domicile) : fabrication de pain chez soi (souvent sur commande) et vente sur les marchés ou en AMAP. Nécessite un laboratoire aux normes chez soi.
3. Métiers secondaires et saisonniers
- Traiteur boulanger : fabrication de sandwichs, quiches et pizzas pour le déjeuner (snacking).
4. Les métiers exclus ou incompatibles
| Code APE | Métier | Pourquoi ce n’est pas du 10.71C ? |
|---|---|---|
| 10.71D | Terminal de cuisson / point chaud | Cuisson de pâtons surgelés ou pré-poussés. Pas de pétrissage sur place. |
| 10.71A | Boulangerie industrielle | Fabrication à grande échelle pour la grande distribution (usines). |
| 47.24Z | Dépôt de pain | Vente simple de pain acheté ailleurs (épicerie, station-service). |
Plan d’action : se lancer avec le code 10.71C
Ouvrir une boulangerie demande un investissement lourd, rarement compatible avec le plafond de la micro-entreprise sur le long terme, mais possible au démarrage (micro-fournil).
1. Préparation
Le choix du local est vital (flux piéton). Le matériel (four à sole, pétrin, chambre de fermentation) coûte cher et consomme beaucoup d’énergie. Vérifiez l’état de la ventilation (extraction des buées) qui est obligatoire.
2. Immatriculation
Au Guichet unique, cochez la case “Artisan”. Préparez votre diplôme ou vos justificatifs d’expérience.
Si vous lancez un micro-fournil chez vous, vérifiez auprès de votre mairie que l’activité est autorisée dans votre zone d’habitation et prévenez votre assureur habitation.
3. Gestion
- Marge et coûts : la farine a un coût faible, mais l’énergie (électricité/gaz) pour le four est votre premier poste de dépense. Surveillez vos factures : en-deçà de 40 % de marge (recettes moins dépenses divisé par les recettes), le régime forfaitaire de la micro-entreprise devient moins intéressant.
- TVA : vous allez jongler avec les taux différents selon les produits. Votre caisse enregistreuse doit être paramétrée parfaitement. Franchise en base de TVA.
- Stock : la gestion des invendus est critique. Pensez aux applications anti-gaspillage pour limiter les pertes.
Bon à savoir : micro-entreprise vs réel
En boulangerie, vous avez beaucoup d’achats (matières premières, énergie) que vous ne pouvez pas déduire en micro-entreprise : cela dépend du taux de marge (min 40 %) comme expliqué ci-dessus, soyez vigilants. Ce statut est souvent déconseillé pour une boulangerie classique (boutique), mais peut convenir pour un micro-boulanger qui travaille seul avec peu de charges fixes.
Conclusion : l’avis de Superindep
Le code 10.71C incarne un métier de passion et de proximité. La demande pour du pain de qualité est constante et résiliente aux crises.
Cependant, la lourdeur des investissements et des charges (énergie) rend l’équation économique difficile en micro-entreprise. C’est souvent un tremplin avant de passer en société pour déduire ses charges réelles.
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